Светлана Канаева (Живчикова) предлагает Вам запомнить сайт «Домашняя кулинария»
Вы хотите запомнить сайт «Домашняя кулинария»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Готовим просто и вкусно

О сайте

Читать

Квашение

развернуть

квашение

Плодово-ягодные культуры нередко заготавливают впрок при помощи квашения. В процессе квашения в продуктах сохраняются витамины, микроэлементы, вырабатываются ценные ферменты.

Квашение считается наиболее древним способом заготовки плодово-ягодных культур впрок. В российской кулинарной литературе первые записи о способах квашения датируются 19 веком.

В те годы основная масса славянского населения питалась растительной пищей, а квашение осуществлялось без добавления соли. В 20 столетии пищевая промышленность стала активно применять соль, она добавлялась при квашении и засолке.

Всё про квашение

Этот способ консервации чаще всего применяется в домашних условиях, нежели промышленных. При помощи простого биохимического метода, в основе которого лежит самовольное брожение, овощи и фрукты прекрасно сохраняются, не подвергаясь порче. При этом не утрачивается витаминный и минеральный состав плодов, а также одновременно приобретаются целебные свойства. Чаще всего квашению подвергают огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, морковь, яблоки, тыкву, чеснок, сливу, арбузы. Особенно популярна квашеная капуста, рецептов приготовления которой немало – с брусникой, яблоками и т.д.

Отличия квашения от маринования и засолки

Преимущество квашения перед маринованием очевидно. При заливке горячим маринадом в продуктах разрушаются витамины, а действие консервантов, большого количества уксуса и соли, скорее можно назвать агрессивным, нежели полезным. Квашеные же продукты, при условии точного соблюдения технологии, остаются «живыми», вреда организму не приносят, а наоборот, считаются даже лечебными.

Квашение

Нередко путают квашение и засолку, однако разница между двумя способами все же существует. Действительно, в обоих случаях консервация осуществляется при помощи действия молочнокислых бактерий и их брожения. Однако при квашении содержание молочной кислоты намного выше, а соли – намного ниже, чем при засолке. При квашении основной консервант – естественно образовавшаяся при расщеплении углеводов (сахаров) молочная кислота, при засолке главную задачу возлагают на соль. Квашеные продукты, в отличие от засоленных, не требуют вымачивания и имеют более кислый и менее соленый вкус.

В чем польза квашеных продуктов

В результате биохимических процессов, происходящих во время закваски, в продуктах образуются ценные ферменты, активизируются микроорганизмы, деятельность которых нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу пищеварительного тракта, останавливает жизнедеятельность вредоносных бактерий. Подвергается положительному преобразованию щавелевая и фитиновая кислота, содержащаяся в овощах и фруктах.

Квашение

Регулярное употребление квашеных овощей и фруктов, а также полученного после закваски рассола, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно сказывается на обменных процессах, кислотно-щелочном балансе организма. Кроме того, во время квашения в продуктах образуются молочнокислые бактерии, которые способствуют понижению уровня сахара в крови. Молочная кислота расщепляет клетчатку фруктов и овощей, делая ее более легкой для усвоения. Доказано, что во время этого процесса происходит нейтрализация нитратов. Косметологи рекомендуют использовать образовавшийся рассол для протирания лица с целью омоложения кожи.

Принцип квашения

Квашение может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Опытные технологи знают, что скорость процесса во многом зависит от содержания сахаров в продуктах, от температуры в помещении. Чем выше содержание сахаров и температура, тем интенсивнее происходит закваска. Поэтому, если вы планируете квасить капусту, выбирайте хорошо созревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых выше содержание сахара. Однако кабачки и огурцы для квашения приобретайте молодые, поскольку по мере роста эти овощи теряют большую часть сахара.

Оптимально осуществлять квашение при температуре от 16 до 25 градусов по Цельсию. При понижении температуры окружающей среды процессы брожения значительно замедляются и даже останавливаются, а при увеличении – происходит развитие плесневых грибков, гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых бактерий, которые вызывают порчу продукта и безвозвратное ухудшение его вкуса.

Хочется подчеркнуть, что соль тоже играет не последнюю роль. Благодаря соли улучшается вкус готового продукта, а также происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу и гниение овощей, фруктов. Соли должно быть столько, чтобы она не уничтожила процесс брожения и появление нужного количества молочнокислых бактерий, образующихся при расщеплении углеводов. Поэтому оптимальным количеством считается 25 г (1 столовая ложка) соли крупного помола на 1 кг овощей (фруктов). Ни в коем случае не приобретайте йодированную соль, которая для квашения не подходит, способствуя загниванию продукта, образованию неприятного запаха и горького вкуса.

Квашение

Для квашения используют стеклянную, эмалированную тару, а также деревянные (желательно дубовые) бочки, благодаря которым готовое изделие наделяется специфическим «бочковым» привкусом и ароматом.

Мелкие огурцы, томаты квасят целиком, а вот крупные плоды – кабачки, капусту измельчают, шинкуют для лучшего протекания процесса. Заквашивание, в зависимости от рецепта, может осуществляться с добавлением воды (например, при закваске огурцов, помидоров) или без нее (при закваске капусты). Желательно, чтобы плоды полностью погрузились в рассол или сок, выделенный овощем при добавлении соли. Поскольку присутствие воздушной прослойки в таре нежелательно, на поверхность продуктов нередко ставят пресс (при закваске фаршированных баклажанов, капусты).

Для улучшения вкусовых свойств готового продукта можно добавить укроп, чеснок, зерна кориандра и другие пряности.

Хранение квашеных продуктов

Хранят готовые квашеные продукты в той же таре, в которой осуществлялась закваска, без удаления рассола. Для того чтобы процессы брожения и развития микробной флоры остановились, хранить приготовленное нужно при температуре от 0 до +4 градусов. Прекрасно для этой цели подойдет холодильник, прохладный балкон в зимний период. В сельской местности для хранения используют глубокие земляные погреба.

Квашеные овощи и фрукты – это удивительный источник витаминов и полезных веществ, а также отменная закуска. Очень удобно иметь пару баночек такого лакомства под рукой, особенно в зимний период. Квашеные изделия обычно комбинирует с картофелем, мясом, рисом, а также нередко добавляют в различные салаты – винегрет, деревенский салат с грибами и т.д. Квашеные овощи часто входят в состав первых и вторых блюд. Необыкновенно вкусны щи с квашеной капустой, рагу, борщи, а вареники с такой начинкой получаются невероятно аппетитными.

Нередко хозяйки замечают, что рассол, в котором квасятся овощи, стал тягучим, слизким. Такая ситуация характерна при неправильном хранении (при высокой температуре, когда продукт начинает портиться), а также при использовании йодированной соли при закваске, которая провоцирует гнилостные процессы. Также известно, что иногда огурцы бывают, поражены длинной палочкой B.abderhaldi. Она-то и вызывает появление слизи в рассоле, делая его тягучим, подобно киселю.

В конце предлагаю виде с рецептом простого процесса закваски помидор абсолютно без соли!


Источник →

Опубликовала Светлана Канаева (Живчикова) , 16.08.2016 в 00:11

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Самые свежие рецепты
ТЕСТО для ПИЦЦЫ по рецепту Джейми Оливера – Идеальное Тесто для Пиццы!
Svetlana Anikanova Аниканова 24 апр, 21:00
+5 0
Быстрое Печенье за 15 минут вместе с выпечкой! Нежное и Полезное!
Наталья Калнина 24 апр, 20:00
+3 0
Салат из брокколи и крабовых палочек
Волшебная еда 24 апр, 14:41
+5 0
Пирожки "Минутки" из Чудо теста!
Наталья Калнина 23 апр, 21:12
+10 0
Суп который, Обрадует всю семью! Крестьянская Затирка.
Наталья Калнина 22 апр, 20:13
+7 0
Это так вкусно и быстро! Обязательно приготовьте рыбу по этому рецепту!
Наталья Калнина 21 апр, 20:01
+10 1
Так творог Вы точно еще не готовили. Быстро, просто и завтрак полезный!
Наталья Калнина 20 апр, 19:25
+10 1
Салат "Весенний" с редисом
Волшебная еда 20 апр, 14:51
+2 0
Вьетнамский салат с тофу
Амир Уверен 20 апр, 10:06
+2 0
Идея очень Быстрого вкусного Ужина!
Наталья Калнина 19 апр, 19:48
+3 0
Безумная вкуснятина из простых продуктов!
Наталья Калнина 18 апр, 20:51
+8 0
Салат без майонеза «ВЕСЕННЕЕ НАСТРОЕНИЕ». Яркий и Вкусный салатик за НЕСКОЛЬКО МИНУТ!
Svetlana Anikanova Аниканова 18 апр, 19:01
+1 0
Мгновенный торт! Все будут без Ума!
Наталья Калнина 17 апр, 21:13
+8 1
Домашняя лапша из шпината
Волшебная еда 17 апр, 14:33
+2 0
Курица в сливочном соусе
Амир Уверен 17 апр, 10:41
+1 0
Любимое блюдо школьника! Вкус детства, который не забывается!
Наталья Калнина 16 апр, 22:10
+4 0
Очень вкусный обед! Лагман, Сибирский Вариант, просто и вкусно!
Наталья Калнина 15 апр, 20:21
+13 3
Самая вкусная колбаса по-деревенски Ливерная. Быстро и Просто!
Наталья Калнина 14 апр, 20:44
+7 1
ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ СЕЛЕДКА В БАНКЕ!
ИННА ТИЩЕНКО 14 апр, 13:35
+4 0
Хрустящие Пирожки "Ругувачки". Тесто просто потрясающее!
Наталья Калнина 13 апр, 20:21
+6 0
НЕСЛАДКИЕ МАФФИНЫ из Картофеля, Вкусная Идея для Пикника и не только! Маффины БЕЗ МУКИ!
Svetlana Anikanova Аниканова 13 апр, 18:41
+8 0
Самые вкусные сухарики
Волшебная еда 13 апр, 14:48
+5 0
Салат "Халк"
Амир Уверен 13 апр, 11:09
+1 0
Обалденный завтрак "Пятиминутка" Пальчики оближешь как вкусно!
Наталья Калнина 11 апр, 20:20
+9 0
Очень вкусный СОУС ДЛЯ ШАШЛЫКА
ИННА ТИЩЕНКО 11 апр, 14:19
+6 0

Поиск по блогу

Последние комментарии

Надежда Чайка
Григорий Михайлович
Супер!
Григорий Михайлович Так творог Вы точно еще не готовили. Быстро, просто и завтрак полезный!
Аурелия Запсенко
Глеб Глебыч
Фавиз Кутдусов

Активные участники сайта

11723 пользователям нравится сайт kulinariya-tm.ru