Светлана Канаева (Живчикова) предлагает Вам запомнить сайт «Домашняя кулинария»
Вы хотите запомнить сайт «Домашняя кулинария»?
Да Нет
×
Прогноз погоды

Готовим просто и вкусно

О сайте

Читать

Квашение

развернуть

квашение

Плодово-ягодные культуры нередко заготавливают впрок при помощи квашения. В процессе квашения в продуктах сохраняются витамины, микроэлементы, вырабатываются ценные ферменты.

Квашение считается наиболее древним способом заготовки плодово-ягодных культур впрок. В российской кулинарной литературе первые записи о способах квашения датируются 19 веком.

В те годы основная масса славянского населения питалась растительной пищей, а квашение осуществлялось без добавления соли. В 20 столетии пищевая промышленность стала активно применять соль, она добавлялась при квашении и засолке.

Всё про квашение

Этот способ консервации чаще всего применяется в домашних условиях, нежели промышленных. При помощи простого биохимического метода, в основе которого лежит самовольное брожение, овощи и фрукты прекрасно сохраняются, не подвергаясь порче. При этом не утрачивается витаминный и минеральный состав плодов, а также одновременно приобретаются целебные свойства. Чаще всего квашению подвергают огурцы, помидоры, кабачки, патиссоны, баклажаны, свеклу, морковь, яблоки, тыкву, чеснок, сливу, арбузы. Особенно популярна квашеная капуста, рецептов приготовления которой немало – с брусникой, яблоками и т.д.

Отличия квашения от маринования и засолки

Преимущество квашения перед маринованием очевидно. При заливке горячим маринадом в продуктах разрушаются витамины, а действие консервантов, большого количества уксуса и соли, скорее можно назвать агрессивным, нежели полезным. Квашеные же продукты, при условии точного соблюдения технологии, остаются «живыми», вреда организму не приносят, а наоборот, считаются даже лечебными.

Квашение

Нередко путают квашение и засолку, однако разница между двумя способами все же существует. Действительно, в обоих случаях консервация осуществляется при помощи действия молочнокислых бактерий и их брожения. Однако при квашении содержание молочной кислоты намного выше, а соли – намного ниже, чем при засолке. При квашении основной консервант – естественно образовавшаяся при расщеплении углеводов (сахаров) молочная кислота, при засолке главную задачу возлагают на соль. Квашеные продукты, в отличие от засоленных, не требуют вымачивания и имеют более кислый и менее соленый вкус.

В чем польза квашеных продуктов

В результате биохимических процессов, происходящих во время закваски, в продуктах образуются ценные ферменты, активизируются микроорганизмы, деятельность которых нормализует микрофлору кишечника, улучшает работу пищеварительного тракта, останавливает жизнедеятельность вредоносных бактерий. Подвергается положительному преобразованию щавелевая и фитиновая кислота, содержащаяся в овощах и фруктах.

Квашение

Регулярное употребление квашеных овощей и фруктов, а также полученного после закваски рассола, способствует снижению уровня холестерина в крови, положительно сказывается на обменных процессах, кислотно-щелочном балансе организма. Кроме того, во время квашения в продуктах образуются молочнокислые бактерии, которые способствуют понижению уровня сахара в крови. Молочная кислота расщепляет клетчатку фруктов и овощей, делая ее более легкой для усвоения. Доказано, что во время этого процесса происходит нейтрализация нитратов. Косметологи рекомендуют использовать образовавшийся рассол для протирания лица с целью омоложения кожи.

Принцип квашения

Квашение может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. Опытные технологи знают, что скорость процесса во многом зависит от содержания сахаров в продуктах, от температуры в помещении. Чем выше содержание сахаров и температура, тем интенсивнее происходит закваска. Поэтому, если вы планируете квасить капусту, выбирайте хорошо созревшие кочаны позднеспелых сортов, в которых выше содержание сахара. Однако кабачки и огурцы для квашения приобретайте молодые, поскольку по мере роста эти овощи теряют большую часть сахара.

Оптимально осуществлять квашение при температуре от 16 до 25 градусов по Цельсию. При понижении температуры окружающей среды процессы брожения значительно замедляются и даже останавливаются, а при увеличении – происходит развитие плесневых грибков, гнилостных, уксуснокислых, маслянокислых бактерий, которые вызывают порчу продукта и безвозвратное ухудшение его вкуса.

Хочется подчеркнуть, что соль тоже играет не последнюю роль. Благодаря соли улучшается вкус готового продукта, а также происходит уничтожение патогенных микроорганизмов, вызывающих порчу и гниение овощей, фруктов. Соли должно быть столько, чтобы она не уничтожила процесс брожения и появление нужного количества молочнокислых бактерий, образующихся при расщеплении углеводов. Поэтому оптимальным количеством считается 25 г (1 столовая ложка) соли крупного помола на 1 кг овощей (фруктов). Ни в коем случае не приобретайте йодированную соль, которая для квашения не подходит, способствуя загниванию продукта, образованию неприятного запаха и горького вкуса.

Квашение

Для квашения используют стеклянную, эмалированную тару, а также деревянные (желательно дубовые) бочки, благодаря которым готовое изделие наделяется специфическим «бочковым» привкусом и ароматом.

Мелкие огурцы, томаты квасят целиком, а вот крупные плоды – кабачки, капусту измельчают, шинкуют для лучшего протекания процесса. Заквашивание, в зависимости от рецепта, может осуществляться с добавлением воды (например, при закваске огурцов, помидоров) или без нее (при закваске капусты). Желательно, чтобы плоды полностью погрузились в рассол или сок, выделенный овощем при добавлении соли. Поскольку присутствие воздушной прослойки в таре нежелательно, на поверхность продуктов нередко ставят пресс (при закваске фаршированных баклажанов, капусты).

Для улучшения вкусовых свойств готового продукта можно добавить укроп, чеснок, зерна кориандра и другие пряности.

Хранение квашеных продуктов

Хранят готовые квашеные продукты в той же таре, в которой осуществлялась закваска, без удаления рассола. Для того чтобы процессы брожения и развития микробной флоры остановились, хранить приготовленное нужно при температуре от 0 до +4 градусов. Прекрасно для этой цели подойдет холодильник, прохладный балкон в зимний период. В сельской местности для хранения используют глубокие земляные погреба.

Квашеные овощи и фрукты – это удивительный источник витаминов и полезных веществ, а также отменная закуска. Очень удобно иметь пару баночек такого лакомства под рукой, особенно в зимний период. Квашеные изделия обычно комбинирует с картофелем, мясом, рисом, а также нередко добавляют в различные салаты – винегрет, деревенский салат с грибами и т.д. Квашеные овощи часто входят в состав первых и вторых блюд. Необыкновенно вкусны щи с квашеной капустой, рагу, борщи, а вареники с такой начинкой получаются невероятно аппетитными.

Нередко хозяйки замечают, что рассол, в котором квасятся овощи, стал тягучим, слизким. Такая ситуация характерна при неправильном хранении (при высокой температуре, когда продукт начинает портиться), а также при использовании йодированной соли при закваске, которая провоцирует гнилостные процессы. Также известно, что иногда огурцы бывают, поражены длинной палочкой B.abderhaldi. Она-то и вызывает появление слизи в рассоле, делая его тягучим, подобно киселю.

В конце предлагаю виде с рецептом простого процесса закваски помидор абсолютно без соли!


Источник →

Опубликовала Светлана Канаева (Живчикова) , 16.08.2016 в 00:11
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Комментарии

Показать предыдущие комментарии (показано %s из %s)
Показать новые комментарии
Самые свежие рецепты
Цезарь + обалденный соус
Katya BivKen ШЕФ Bivken 15 ноя, 04:54
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Свиная грудинка в горчичном маринаде в духовке
Наталья Василенко 14 ноя, 18:52
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Праздничный и изумительно красивый пирог "Подсолнух" с мясом и сыром
FooDee Foodee 14 ноя, 17:30
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Селедка под шубой
Амир Уверен 14 ноя, 15:29
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Новогодний хлеб с сюрпризом
Katya BivKen ШЕФ Bivken 14 ноя, 09:08
0 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Курица в медово-горчичном маринаде
Наталья Василенко 13 ноя, 18:54
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
БЕФСТРОГАНОВ СО СЛИВКАМИ
Волшебная еда Волшебная 13 ноя, 11:11
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Нежнейшая пюрешка от Шефа
Katya BivKen ШЕФ Bivken 13 ноя, 03:48
+2 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Хычины: обалденные лепешки на кефире с сыром и картошкой
FooDee Foodee 12 ноя, 18:47
+6 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пирог-торт Вулкан. Неимоверно вкусно!
Катерина 12 ноя, 12:34
+8 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Крабовые шарики с яйцом и сыром
Наталья Василенко 11 ноя, 18:21
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Творожные пончики как в детстве: самое вкусное лакомство!
Ольга Филиппова 11 ноя, 14:06
+5 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Здоровый перекус за 5 минут возьми с собой
Katya BivKen ШЕФ Bivken 11 ноя, 08:00
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Крабовый салат
Амир Уверен 10 ноя, 12:52
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Салат с грибами,курицей и корейской морковью
Елена 9 ноя, 23:38
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Сырное хрустящее печенье из 3 ингредиентов
FooDee Foodee 9 ноя, 18:27
+8 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Гренки на завтрак - 3 варианта
FooDee Foodee 9 ноя, 16:21
+3 2
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
САЛАТ ИЗ АЙВЫ И СЫРА
Волшебная еда Волшебная 9 ноя, 12:33
+4 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Пирожное к чаю за 10 минут вкуснейшее
Katya BivKen ШЕФ Bivken 9 ноя, 12:28
+3 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Салат с куриной печенью, яйцами и овощами
Наталья Василенко 8 ноя, 19:26
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
2 рецепта вкуснейшего картофеля в духовке
FooDee Foodee 8 ноя, 18:28
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Самый большой блинчик с творогом в духовке
Katya BivKen ШЕФ Bivken 8 ноя, 11:03
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Вкусный и полезный завтрак
Katya BivKen ШЕФ Bivken 7 ноя, 10:33
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
Торт черный лес за 15 минут без выпечки
Katya BivKen ШЕФ Bivken 6 ноя, 17:04
+3 1
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0
КАПУСТКА - ХРУСТКА
Волшебная еда Волшебная 6 ноя, 11:20
+4 0
Статистика 1
Показы: 1 Охват: 0 Прочтений: 0

Поиск по блогу

Последние комментарии

Zhanna Ivanova
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Zhanna Ivanova Пирог-торт Вулкан. Неимоверно вкусно!
евгения мартинская
Очень вкусно, сыр тру на тёрке.
евгения мартинская Хычины: обалденные лепешки на кефире с сыром и картошкой
Zhanna Ivanova
интересно,почему раньше о нем н знали?
Zhanna Ivanova САЛАТ ИЗ АЙВЫ И СЫРА
Мария Новикова
Посыпаю сахаром с корицей.
Мария Новикова Гренки на завтрак - 3 варианта
Людмила Калашникова (Селюкова)

Активные участники сайта

11729 пользователям нравится сайт kulinariya-tm.ru